Znaczenie dymu - Zrębki wędzarnicze Z.P.H.U. "BĄK" producent zrębków wędzarniczych

Znaczenie dymu


Znaczenie wędzenia w utrwalaniu jakości kiełbas

Dym wędzarniczy powstaje w wyniku termicznego rozkładu drewna przy ograniczonym dostępie powietrza. Podczas przebiegu tego procesu tworzy się wiele związków organicznych, które wędzonym przetworom mięsnym lub innym produktom spożywczym nadają specyficzny smak i barwę oraz zwiększają ich trwałość podczas przechowywania. Na przebieg rozkładu drewna w decydującym stopniu wpływają: temperatura, czas nagrzewania oraz szybkość usuwania produktów pirolizy ze strefy rozkładu. W procesie rozkładu drewna wyróżnia się trzy zasadnicze fazy:
  1. do około 170° C - wydzielanie wody,
  2. około 270° do 280° C - intensywny rozkład celuloz i chemiceluloz,
  3. około 350° do 450° C - intensywny rozkład ligniny.

Fazy wydzielania wody, rozkładu celuloz i chemiceluloz z drewna jest endotermiczna a faza rozkładu ligniny jest egzotermiczna. Sumaryczny czas rozkładu drewna jest zależny przede wszystkim od zawartości wody w drewnie i stopnia jego rozdrobnienia.

Skład dymu wędzarniczego zależy od wielu czynników. Szybkość procesu spalania drewna jest regulowany ilością dostarczanego tlenu oraz wilgotnością i stopniem rozdrobnionego drewna (zrębków wędzarniczych).

Zaleca się by do wędzenia używać zrębki o wilgotności do 20% i rozkład drewna należy prowadzić w temperaturze do 450° C przy ograniczonym dostępie tlenu. Dla takich temperatur zawartość rakotwórczego benzo(a)pirenu jest niska a zawartość związków pożądanych w dymie wysoka. Do związków pożądanych zalicza się przede wszystkim substancje aromatyzujące i konserwujące takie jak: fenole, niektóre alkohole, karbonyle i kwasy karboksylowe. Związki te są odpowiedzialne za tworzenie się typowej barwy, zapachu i smaku produktu. Dym wędzarniczy uzyskany z drewna bukowego barwi wyroby na kolor złocisty z lekkim odcieniem czerwieni wpadającej w brąz, natomiast drewno olchowe daje odcień brązowo-szary.

W przypadku zbyt wysokich temperatur wytwarzania dymu wędzarniczego przetwory mięsne mogą zawierać znacznie więcej benzo(a)pirenu niż dopuszczony poziom 1 ppb. Na zawartość benzo(a)pirenu wpływają także substancje tworzące sadze. Przetwory mięsne o okopconej powierzchni zawierają z reguły bardzo dużą ilość tego związku. Do wytwarzania dymu wędzarniczego stosowane są stepujące sposoby: samoczynnego żarzenia, ekstrakcji linowej, cierna oraz najnowszy sposób - zżarzanie bezżarowe na płytach o stałej temperaturze. W przypadku metody żarzenia rozdrobnione drewno (zrębki) żarzone są przy niewielkim dopływie tlenu. W metodzie ciernej pirolizę powoduje ciepło tarcia. W metodzie parowej stosuje się przegrzaną parę wodną dla termicznego rozkładu drewna.

Metoda zżarzania bezżarowego polega na ogrzewaniu zrębków drewna na płycie lub pomiędzy płytami o stałej, automatycznie regulowanej temperaturze. Metoda żarzenia jest w chwili obecnej najbardziej rozpowszechniona. Jako metodę uniwersalną stosuje się ją z reguły do wędzenia zimnego i ciepłego. Dymogeneratory wykorzystujące w/w sposoby rozkładu drewna mogą być wykorzystane w komorach z zamkniętym obiegiem dymu. Wytworzony w dymogeneratorze dym wędzarniczy doprowadzony jest do komory wędzarniczej i następnie zawracany jest do dymogeneratora. W ten sposób uzyskuje się pożądane stężenia składników dymu przy niedużym zużyciu zrębków. Po zakończeniu procesu wędzenia i parzenia jedynie niewielkie ilości dymu emitowane są do atmosfery.

Alternatywą do wędzenia przetworów mięsnych i innych produktów żywnościowych dymem jest stosowanie dymu w płynie. Płynny dym wędzarniczy otrzymuje się w drodze kondensacji dymu i odpowiedniego jego oczyszczenia. Zasada tego procesu technologicznego polega na poddaniu przetworów (o uprzednio osuszonej powierzchni) działaniu przez określony czas preparatem rozpylonym w postaci aerozolu (mgły) o średnicy kropelek 0,l-0,5 mikrometra i następnie utrwaleniu ich własności sensorycznych (barwa, smak, zapach itd.) w określonych warunkach temperaturowych.

Na podstawie artykułu z dwumiesięcznika DPM (wydanie 18)
Eugeniusz Piotrowski
INSTYTUT PRZEMYSŁU
MIĘSNEGO I TŁUSZCZOWEGO